本报记者李静
算法调配比，数据管经营。如今在不少连锁餐饮企业的运转体系里，AI（人工智能）早已不再是摆在展厅里的概念展品，而是深度扎进灶台后厨、门店运营、供应链调度、客户服务各个环节的“新帮手”。过去，很多餐饮决策，大多依靠管理者的经验“掌勺”；现在，海量的数据正在成为调控店铺经营节奏、优化出品效率、降低损耗成本的一把新“大勺”。
伴随着行业存量竞争加剧，粗放式扩张的红利逐步消退，各家连锁餐饮企业纷纷“拿起”智能化工具，用数据校准生产、调度、库存与营销。不过热潮之下，AI落地并非一路坦途。餐饮场景高度非标、中小门店转型成本大、技术认知参差不齐等问题，仍是摆在产业面前的一道道考题。
餐饮门店换上“数字引擎”
正午饭点，街边餐饮门店里，食客的欢声笑语、餐盘碰撞的脆响与店员忙碌的应答交织在一起。在这份热腾腾的烟火气背后，看不见的数据流转，正在后厨、收银台和调度后台之间高效运转。
在必胜客的厨房里，伴随着此起彼伏的出单提示音，AI视觉摄像头不停扫描着流水线上流转的每一张披萨，自动核对配料品类、烘烤色泽与出炉温度。等候取餐的消费者，掏出手机就能够实时追踪自己餐品的制作进度。
“点开手机就能看到披萨正在进烤箱，不用一直焦虑地等叫号，心里踏实不少。”正在取餐的王女士对《证券日报》记者说。
相隔不远的肯德基门店，后台依靠AI体系完成多项运营动作：智能补货系统依据销量动态生成备货清单；智能排班中台按照客流规律自动排布一周人力；一款名为“D睿”的系统同步跟踪外卖骑手状态，适时调整出餐节奏，保障出品口感。这套AI运营体系，正在百胜中国旗下的必胜客和肯德基等超1.9万家门店中平稳运行。
再将视线转向连锁餐饮企业小菜园总部的数字化指挥中心，该中心内，一面巨型可视化大屏格外醒目。屏幕上，全国各家门店的营收、客流、出餐效率、菜品损耗、线上口碑评分等指标正以分钟级滚动变化。依托AI算法，系统实时测算供需关系，动态给出每家门店堂食外卖产能调配、每日备料的优化建议。
小菜园首席信息官高恒对《证券日报》记者称：“AI让管理从过去的‘人治’转向‘数治’，问题可以更早暴露，也方便快速找到解决方案。目前，小菜园还把AI抓取分析后的口碑数据，纳入门店店长的绩效考核体系，形成运营的动态闭环。”
依托AI工具，众多连锁餐企前厅履约效率明显提升。徐记海鲜打通库存与包间的数据通道，顾客可线上提前锁定包间；胡大饭馆依托AI风控系统阻击黄牛恶意取号，维护排队秩序；苏南勤记借助智能系统实现前厅后厨联动调度，提升翻台效率；徐升记火锅将AI嵌入集团33个岗位，辅助完成营销制作、巡店梳理、人岗匹配等工作，提高内部协同效率。
食品安全管控，是海底捞投入AI能力的重点场景。遍布全国门店的智能巡检终端，不间断扫描后厨操作规范、食材储存温度、环境卫生状况，承接大量重复性的人工检查工作。“我们希望用数字化把成熟的管理经验沉淀下来，以减少对个人经验的依赖。”海底捞相关负责人对《证券日报》记者表示。
不同于侧重门店运营的改造思路，九毛九集团选择从顶层架构着手推进智能化。“智能化不是简单买一套工具，而是重塑整套经营逻辑。”九毛九集团相关负责人对《证券日报》记者表示。基于这一理念，九毛九集团搭建起六大数字化中台，覆盖运营、营销、库存等板块，还通过打造AI原生餐厅试点，探索全新运营范式。
供应链端的智能化，给快餐品牌带来直观的成本改善。早在2020年，老乡鸡便启动中央厨房的数字化升级，把AI嵌入销量预判、生产排产和物流调度等关键环节。老乡鸡供应链负责人董小磊对《证券日报》记者表示，持续的数据运算有效减少了需求波动带来的浪费。如今，老乡鸡已经做到蔬菜产品零库存运转，冷藏食材周转周期仅3天，配送准时率稳定保持在99.5%。
面向海量餐饮主体，平台技术普惠成为行业智能化升级的重要推力。依托自研LongCat大模型，美团推出“智能掌柜”，为商户快速提供经营诊断、风险预警、口碑运维、智能营销等服务。美团副总裁、美团到店餐饮事业部总经理魏巍表示：“我们坚持不炒概念重效率，AI主攻经营效率，而菜品和服务的温度仍然要依靠人来创造。”目前该产品已覆盖约130万餐饮商家。
“餐饮AI的核心价值，是把依靠个人经验的经营，变成可量化可迭代的标准化经营。”晶捷品牌咨询创始人陈晶晶对《证券日报》记者表示。
君智咨询合伙人陈方超对《证券日报》记者表示，在存量竞争环境之下，依托AI做好精细化运营，正在成为连锁品牌拉开发展差距的重要抓手。
转型征途遭遇“升级壁垒”
记者走访发现，当前餐饮行业的AI应用呈现明显的两极分化格局：头部品牌做到了全链路深度落地，大量中小餐饮门店还停留在浅层试用阶段，诸多现实短板正制约着AI技术的大规模普及。
市面上很多通用大模型，很难适配餐饮经营场景波动大、非标性强的特点。一家餐饮SaaS（软件运营服务）服务商负责人对《证券日报》记者坦言：“通用模型偏向标准化场景，直接输出的方案往往需要门店二次调整，落地还有不小障碍。”
中国商业联合会专家委员会专家、北京商业经济学会常务副会长赖阳对《证券日报》记者表示：“企业对生成式AI要做到积极跟进、审慎使用，重大经营决策不能完全交由AI独立完成。”在他看来，模型幻觉和运行不稳定，是现阶段无法忽视的风险点。
数字化基础薄弱，是很多小店智能化转型路上的第一道门槛。赖阳补充称，中小餐饮门店不必硬造一套完整的技术体系，利用平台轻量化工具会更加务实。
餐饮行业微薄的利润空间，也让不少经营者对AI投入保持谨慎。百联咨询创始人庄帅对记者分析：“头部餐饮企业可以靠规模摊薄成本，但中小商家看不清回报，大多选择观望。”
认知层面存在的误区同样不容忽视。九德定位咨询创始人徐雄俊对《证券日报》记者表示：“一部分商家夸大AI的作用，也有一部分人不屑于智能化，盲目上马却疏于运营最终只会造成闲置。”
不少受访经营者还谈到，AI擅长处理标准化事务，但消费者的个性化口味需求、服务过程中的情感温度，依旧离不开人的参与。
多重问题叠加之下，行业呈现出鲜明的发展特征：标准化场景高效落地、复杂非标场景适配不足；头部企业深度赋能增效、中小门店浅层试水；技术热度高涨、实质渗透不足。
产业新风把稳“智变航向”
受访企业与行业专家普遍认为，餐饮AI并不是用来替代人工的颠覆式工具，而是实现人机协同、提质增效的升级手段。行业需要摒弃概念炒作，走出一条分层落地、垂直迭代、轻量普及的理性发展道路。
智能化转型不必追求一步到位。陈晶晶建议：“大企业深耕自有中台，小店优先选用轻量化SaaS产品，循序渐进开展数字化转型。”
想要更好适配餐饮行业特性，算法还需要持续开展垂直化打磨。前述餐饮SaaS服务商负责人表示，行业正在针对性训练垂直模型，以此缩小AI生成方案和门店真实经营需求之间的差距。
降低中小商家的转型成本，是扩大AI普惠覆盖面的关键。庄帅称：“模块化、按需选用的产品模式，可以有效减轻小店的资金压力。”
理顺人与AI的分工定位，才能释放最大价值。赖阳表示：“生成式AI一个很重要的价值，就是降低打造个性化消费体验的成本。”企业可借助AI挖掘顾客诉求，以此提升用户黏性，减少对高价流量投放的依赖。
“用AI去做标准化的工作，把人的精力释放到产品创新和个性化服务上。”陈方超表示。
赖阳进一步提到，未来，餐饮门店即使不主动布局AI，也需要适应智能工具带来的消费入口变化。
随着算法持续迭代、落地成本稳步下行、行业认知回归理性，餐饮AI将褪去网红式的流量噱头，深度嵌入产业经营肌理。业内人士表示，未来餐饮行业的竞争，将告别粗放式的规模内卷，全面迈入数字化、精细化的高质量竞争新阶段，人机协同、数据驱动将会成为餐饮行业常态化的经营模式。
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